Kartoffelpfanne mit Pfifferlingen richtig braten

Diese Kartoffelpfanne verbindet knusprig gebratene Kartoffelscheiben mit aromatischen Pfifferlingen, Zwiebeln und frischer Petersilie. Entscheidend sind trockene Pilze, eine ausreichend große Pfanne und das portionsweise Braten: So entstehen Röstaromen, statt dass die Pfifferlinge im austretenden Wasser kochen.

Autor: Redaktion Beauty in Town
Veröffentlicht am 9. September 2026
Herausgeber: Beauty in Town

Zutaten für vier Portionen

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 500 g frische Pfifferlinge
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 EL neutrales Pflanzenöl
• 1 EL Butter
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 1 TL Salz, nach Bedarf etwas mehr
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• optional: 1 Prise gemahlener Kümmel

Zum Putzen eignen sich außerdem ein weicher Pilzpinsel oder eine saubere Küchenbürste, ein kleines Messer und etwas Küchenpapier. Für ein kräftiges Röstergebnis sollte die Pfanne mindestens 28 Zentimeter Durchmesser haben. Bei einer kleineren Pfanne werden Kartoffeln und Pilze besser in mehreren Durchgängen gebraten.

Pfifferlinge prüfen und möglichst trocken putzen

Für das Gericht dürfen ausschließlich eindeutig bestimmte, einwandfreie Speisepilze verwendet werden. Das gilt besonders für selbst gesammelte Exemplare. Eine Bestimmung allein anhand eines Fotos ist nicht zuverlässig. Bei Zweifeln ist eine örtliche Pilzberatungsstelle oder eine geprüfte sachverständige Person die richtige Anlaufstelle.

Pfifferlinge sollten fest aussehen und angenehm pilzig riechen. Schleimige, stark verfärbte, schimmelige oder unangenehm riechende Exemplare gehören nicht in die Pfanne. Auch unbekannte oder nicht zweifelsfrei bestimmbare Pilze werden vollständig aussortiert.

Erde ohne Wasserbad entfernen

Zuerst Laub, Nadeln und lockere Erde mit Pinsel oder Küchenpapier abnehmen. Trockene Stielenden knapp abschneiden. Stark verschmutzte Stellen lassen sich mit einem kleinen Messer vorsichtig abschaben. Größere Pfifferlinge längs halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.

Ein langes Wasserbad ist ungünstig, weil die Pilze zusätzliche Feuchtigkeit aufnehmen können. Nur wenn sehr sandige Pfifferlinge trocken nicht sauber werden, sollten sie kurz in kaltem Wasser bewegt, sofort herausgenommen und anschließend gründlich auf Küchenpapier getrocknet werden. Sie dürfen vor dem Braten nicht nass in der Schüssel liegen.

Pilze nicht roh kosten. Auch korrekt bestimmte Pfifferlinge werden in diesem Rezept vollständig erhitzt. Menschen mit bekannten Unverträglichkeiten gegenüber Speisepilzen sollten das Gericht entsprechend meiden.

Kartoffeln vorkochen und ausdampfen lassen

Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in Salzwasser je nach Größe etwa 15 bis 20 Minuten garen. Sie sollen beinahe weich sein, aber beim Schneiden ihre Form behalten. Danach abgießen und vollständig ausdampfen lassen.

Am besten lassen sich die Kartoffeln verarbeiten, wenn sie bereits am Vortag gekocht und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Frisch gekochte Kartoffeln müssen wenigstens so weit abkühlen, dass ihre Oberfläche trocken ist. Anschließend nach Wunsch pellen und in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie waschen, sorgfältig trocknen und grob hacken. Feuchte Petersilie kommt erst am Ende hinzu, damit kein zusätzliches Wasser den Bratvorgang stört.

Die richtige Bratreihenfolge sorgt für Röstaromen

Eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und die Kartoffelscheiben möglichst in einer Lage verteilen. Nicht sofort rühren: Die Unterseite benötigt mehrere Minuten ungestörten Kontakt mit dem heißen Pfannenboden.

Die Kartoffeln portionsweise rundherum goldbraun braten. Je nach Pfanne dauert das insgesamt etwa zehn bis zwölf Minuten. Erst gegen Ende leicht salzen. Fertige Kartoffeln vorübergehend auf einen Teller geben und locker abdecken.

Die Pfanne wieder deutlich erhitzen. Pfifferlinge ohne zusätzliches Salz in einer lockeren Schicht hineingeben. Ist die Pfanne überfüllt, sinkt ihre Temperatur und die Pilze geben mehr Wasser ab, als rasch verdampfen kann. Deshalb größere Mengen unbedingt auf zwei Portionen verteilen.

Die Pfifferlinge zunächst zwei bis drei Minuten möglichst wenig bewegen. Danach wenden und weiterbraten. Austretende Flüssigkeit muss vollständig verdampfen. Sobald die Pilze wieder hörbar brutzeln und an einzelnen Stellen Farbe annehmen, sind die Voraussetzungen für kräftige Röstaromen erreicht.

Erst jetzt einen weiteren kleinen Schuss Öl oder einen Teil der Butter ergänzen. Die Zwiebelstreifen dazugeben und drei bis vier Minuten mitbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Butter sollte nicht schon bei maximaler Anfangshitze in die leere Pfanne kommen, da ihre Bestandteile schnell dunkel werden können.

Alles zusammenführen und vollständig durchgaren

Die gebratenen Kartoffeln zurück in die Pfanne geben und mit Pfifferlingen sowie Zwiebeln vermengen. Die Mischung weitere drei bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei regelmäßig wenden, ohne die Kartoffeln zu zerdrücken.

Mit Salz, schwarzem Pfeffer und optional einer kleinen Prise Kümmel abschmecken. Die Petersilie erst in der letzten Minute unterheben. Das fertige Gericht soll durchgehend heiß sein; die Pilze müssen vollständig gegart und dürfen innen nicht mehr roh sein.

Die Kartoffelpfanne unmittelbar servieren. Aufgewärmte Reste sollten rasch abgekühlt, abgedeckt im Kühlschrank gelagert und am nächsten Tag einmal vollständig durcherhitzt werden. Verdorbene oder auffällig riechende Reste werden nicht mehr verwendet.

So gelingt die Pfanne ohne wässrige Pilze

• Pilze erst unmittelbar vor dem Kochen putzen und möglichst trocken halten.
• Eine breite Pfanne verwenden und Pfifferlinge bei Bedarf portionsweise braten.
• Die Pilze anfangs nicht salzen, damit austretendes Wasser schnell verdampfen kann.
• Kartoffeln und Pfifferlinge getrennt rösten und erst zum Schluss verbinden.
• Nicht ständig rühren: Ruhiger Kontakt mit dem Pfannenboden fördert die Bräunung.
• Petersilie erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Wenn trotz aller Vorbereitung viel Wasser austritt, die Pfifferlinge nicht abgießen. Stattdessen offen und ohne weitere Zutaten kräftig weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Erst danach Fett, Zwiebeln und Gewürze ergänzen.

Vegetarische Rahmvariante

Für eine cremige Version nach dem Anbraten der Zwiebeln 150 Milliliter Kochsahne oder eine pflanzliche Kochcreme angießen. Die Flüssigkeit zwei bis drei Minuten offen einkochen lassen, bevor die Kartoffeln zurück in die Pfanne kommen. Ein Teelöffel milder Senf kann die Sauce abrunden.

Auch bei dieser Variante müssen die Pfifferlinge zuerst trocken und portionsweise geröstet werden. Werden Sahne oder Kochcreme zu früh zugegeben, garen die Pilze hauptsächlich in Flüssigkeit und entwickeln deutlich weniger Bräunung. Petersilie und Pfeffer kommen wiederum erst am Ende dazu.

Quelle: Editorial research